ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Тест по теме «Бульоны»
Тест №1
1. Бульон – это ….
2. По концентрации бульоны бывают:
А) ….
Б)…..
3. Позвоночные и
плоские кости рубят поперёк на части
размером:
А) 10-15 см,
Б) 5-6 см
4. Говяжьи и свиные кости
слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре … град., в течение
…. мин.
для …….
5. Подготовленные сырые кости заливают:
А) холодной
водой,
Б) горячей водой
6. Подготовленные
обжаренные кости заливают:
А) холодной
водой,
Б) горячей водой
7. Продолжительность варки
бульона из говяжьих костей
составляет:
А) 2-3 ч,
Б) 3-4 ч
8. Продолжительность варки
бульона из свиных и бараньих костей составляет:
А) 2-3 ч,
Б) 3-4 ч
9. Корень петрушки, подпечённые репчатый лук, морковь и соль
кладут за ….. минут до окончания варки.
10. Найдите
технологические ошибки в
следующем тексте.
«Вы кладёте в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой,
заливаете его горячей водой, добавляете соль, кладёте петрушку, лавровый лист,
перец и ставите варить бульон».
11. Для приготовления бульона из птицы используют:
А) …….. Б) …… В) …..
12. Для приготовления бульона из рыбы используют:
А) рыбу целиком,
Б) …..
Тест №2
1. Бульон – это ….
2. По концентрации бульоны бывают:
А) ….
Б)…..
3. Подготовленные обжаренные кости заливают:
А) холодной водой,
Б) горячей водой
4. Позвоночные и плоские кости рубят поперёк на части размером:
А)
10-15 см,
Б) 5-6 см
5. Продолжительность
варки бульона из говяжьих костей составляет:
А) 2-3 ч,
Б) 3-4 ч
6. Корень петрушки,
подпечённые репчатый лук, морковь и соль кладут за ….. минут до окончания
варки.
7. Найдите технологические ошибки в следующем тексте.
«Вы кладёте
в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой, заливаете его горячей водой,
добавляете соль, кладёте петрушку, лавровый лист, перец и ставите варить
бульон».
КЛЮЧ
Тест №1
1. Бульон – это отвар, полученный при варке в
воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов.
2. Нормальный и
концентрированный
3. б
4. 150-200 град., 30-45 мин,
для улучшения вкуса и внешнего вида бульона
5. а
6. б
7. б
8. а
9. 30-40 мин.
10. залив. холод водой, мясо кладут после того, как время варки костей составит 2-2,5часа; соль, петрушку, лавров. лист , перец кладут за 30-40 мин до окончания варки
11. целые тушки птицы,
субпродукты, кости
12. пищевые рыбные отходы
Тест №2
1. Бульон – это отвар,
полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов.
2. Нормальный и
концентрированный
3. б
4.б
5. б
6. за 30 – 40 мин
7. залив. холод водой, мясо
кладут после того, как время варки костей составит 2-2,5часа; соль, петрушку, лавров. лист , перец кладут за 30-40 мин до окончания варки
Билеты
для дифференцированного зачёта
ПМ.03
Приготовление супов и соусов
1. Что вы знаете об ассортименте щей, схеме и особенностях
их приготовления? Опишите технологию щей из квашеной капусты.
2. Классификация
соусов. Роль соусов в профессиональной
кулинарии.
Б-2
1. Нарисуйте схему приготовления борщей. Каковы ассортимент
и особенности их приготовления? В чём заключается технология приготовления
борща сибирского?
2. Обоснуйте
необходимость введения в соусы только пассированной муки.
Виды мучной
пассировки по цвету.
Б-3
1. Дайте общую характеристику рассольникам. Каковы их
ассортимент и особенности. Опишите технологию приготовления рассольника
«Московский».
2. Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов. Виды соусов в зависимости от консистенции.
Б-4
1. Дайте общую характеристику солянок. Каковы ассортимент и
особенности их варки? В чём заключается технология приготовления солянки мясной
сборной?
2. Опишите технологию приготовления соуса красного основного.
Б-5
1. Дайте общую характеристику молочным супам. Каковы
ассортимент и особенности их приготовления? В чём заключается технология
приготовления супа молочного рисового?
2. В чём заключается технология приготовления соуса белого основного?
Б-6
1. Расскажите об ассортименте холодных супов и особенностях их
приготовления. В чём заключается технология приготовления окрошки овощной.
2. Каков ассортимент
холодных соусов. Технология
приготовления соуса Майонез.
КЛЮЧ
Б-1
1. Ассортимент щей: щи из свежей
капусты, щи из квашеной капусты, щи из
свежей капусты с картофелем, щи
по-уральски, щи зелёные, щи суточные.
Особенности
приготовления: щи суточные –в
горшочке, закрытым тонким слоем теста;
Щи по-уральски – с крупой;
Щи зелёные – со щавелем, шпинатом.
Технология щей из
квашеной капусты: Квашеную капусту тушат – коренья и лук нарез соломкой
или мелк. кубик., пассеруют ---
добавляют в капусту за 10 -15 мин до окончан. тушения ---- всё
закладывают в кипящий бульон --- варят
25-30 мин – заправляют пассерован мукой, разведён бульоном -- кладут соль, специи - варят до готовности.
При отпуске: в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень,
отдельно подают рассыпчат гречнев кашу или крупеник, или ватрушку с творогом
2. По температ. подачи
– холод и горяч,
По цвету – на красные и белые,
В зависимости от жидкой основы – на
бульонах, отварах, на молоке, сметане, сливоч масле, растит масле, уксусе.
Роль соусов: -
придают более сочную консистенцию блюдам,
- разнообразят вкус
блюда,
- повышают калорийность,
-
ОБРАЗЕЦ ОТВЕТА
Билет №
2
1. Схема
приготовления борщей: тушение свеклы – нарезка
капусты, картофеля, кореньев
и лука – пассерование корен. и
лука ---- капуста в бул. , довед.
до
готов. ----закладывание картоф. –
закладыв. пассерован корен. лука
---
закладыв.
тушён. свеклы ---добавл.
соли пряностей --- отпуск
Ассортимент борщей: борщ
классический,
Борщ с капустой и картофелем,
Борщ
украинский,
Борщ
флотский,
Борщ
сибирский
Особенности приготовления: Борщ
сибирский – с фасолью,
Борщ флотский – со
свинокопчёностями,
Борщ украин. – с салом и чесноком
Бор щ москов. – набор мясных
продуктов
Технология приготовления борща сибирского –
фасоль варят – фрикадельки припускают --- в
кипящ бульон кладут капусту, доводят до
кипения --- кладут картофель, варят 10-15 мин.--- закладыв пассеров овощи,
тушён свеклу--- доводят до кипения ----кладут сварен фасоль, специи, соль,
сах.--- варят до готовности--- добавл. чеснок, растёртый с солью
2. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков; для увеличения в муке водорастворимых веществ.
Виды мучной пассировки по цвету: красная
и белая
Тест по теме «Способы тепловой обработки»
1. Перечислить три способа тепловой обработки.
2. Виды варки.
3. Виды жарки.
4. Комбинированные способы тепловой обработки.
5. Тушение – это…
2. Виды варки.
3. Виды жарки.
4. Комбинированные способы тепловой обработки.
5. Тушение – это…
6. Запекание – это…
7. Брезирование – это….
8. Перечислить вспомогательные способы тепловой обработки.
9. Пассерование – это…
10. Где используют ошпаривание?
8. Перечислить вспомогательные способы тепловой обработки.
9. Пассерование – это…
10. Где используют ошпаривание?
Ключ
1. Основной, вспомогательный, комбинированный.
2. Варка основным способом – с полным погружением в жидкость;
варка паром, припускание (варка с небольшим кол-вом жидкости).
3. Жарка основным способом; в большом кол-ве жира (во фритюре); жарка на открытом огне; в замкнутом объёме (в жарочном шкафу).
4. Тушение, брезирование, запекание; варка с последующей обжаркой.
2. Варка основным способом – с полным погружением в жидкость;
варка паром, припускание (варка с небольшим кол-вом жидкости).
3. Жарка основным способом; в большом кол-ве жира (во фритюре); жарка на открытом огне; в замкнутом объёме (в жарочном шкафу).
4. Тушение, брезирование, запекание; варка с последующей обжаркой.
5. Тушение – это припускание в бульоне или соусе
предварительно обжаренных продуктов.
6. Запекание – это нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
7. Брезирование – это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
8. Пассерование, ошпаривание опаливание, термостатирование.
6. Запекание – это нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
7. Брезирование – это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
8. Пассерование, ошпаривание опаливание, термостатирование.
9. пассерование – это
обжаривание продуктов при температ. 110-120 град. без образования поджаристой
корочки.
10. При потрошении птицы, дичи, осетровой рыбы.
Шкала перевода:
10 – «5»
7-9 – «4»
7-9 – «4»
5 - 6 – «3»
1- 4 – «2»
Комментариев нет:
Отправить комментарий