ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГБОУ РХ НПО «ПУ №20»

Разработчики:
Губина Людмила Васильевна, преподаватель спецдисциплин

^{Рассмотрено:}

^{Методическим
советом}

^{Русскова
Н.А.}

^__________

^{Согласовано:}

^{Зам.
директора по УПР}

^{Засенцева
Е.В.}

^{______________}

^{Согласовано:}

^{Работодатель:}

^{_______________}

^{______________}

^{Утверждаю:}

^{Директор
ГОУ НПО «ПУ-20»}

^{Капустина
Р.С.}

^{________________}

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	17

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовки кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания при наличии образования - основного общего, среднего (полного) общего или профессионального. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 124 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –52 часа, в т.ч.:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36часов;

самостоятельной работы обучающегося –16 часов;
лабораторно-практических занятий – 18 час.

учебной и производственной практики – 72 час.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля: Приготовление блюд из овощей и грибов

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			*Практика*
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.1	Раздел 1. Обработка сырья для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов	40	16	6	6	18	-
ПК 1.2	Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.	48	20	12	10	18	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	36					36
	*Всего:*	*124*	36	18	16	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся						Объем часов	Уровень освоения
1	2						3	4
Раздел 1. Обработка сырья для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов							40
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов							16
Тема 1.1. Обработка овощей и грибов	Содержание						3
	1.		Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность различных видов овощей и грибов.					2
	2.		Требования к качеству овощей и грибов. Правила хранения овощей в свежем виде. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде. Правила хранения сухих и консервированных грибов. Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.					2
	3.		Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: сортировка, промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.					3
	4.		Обработка картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей, свекла). Обработка луковых овощей (зелень лука, лук репчатый, лук порей). Обработка капустных овощей (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста). Обработка соцветий, листьев и стеблей салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей Обработка грибов.					3
	Практическая работа:						1
	1.		Определение органолептическим способом годности овощей и грибов перед первичной обработкой.
Тема 1.2 Нарезка и формовка овощей и грибов	Содержание						4
	1.		Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для приготовления блюд					3
	2.		Нарезка корнеплодов и клубнеплодов. Нарезка капустных овощей. Нарезка луковичных овощей. Нарезка томатных и тыквенных овощей, а так же томатов без кожицы, жидкости и семян. Формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), чесночка. Подготовка овощей для фарширования. Нарезка грибов.					3
	3.		Нормы выхода и способы минимизации отходов при обработке, нарезке и формовке овощей и грибов.					2
	4.		Требования к качеству и правила хранения обработанных и нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.					2
	Практические работы :						4
	1.		Обработка и нарезка корнеплодов и картофеля соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков
	2.		Подготовка овощей и грибов для фарширования.
Тема 1.3 Подготовка пряностей и приправ и их использование в приготовлении блюд.	Содержание						2	2
	1.					Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность различных видов пряностей
	2.					Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность различных видов приправ и ароматических веществ.		2
	3.					Требования к качеству и правила хранения различных видов пряностей и приправ.		2
	4.					Методы подготовки и использования пряностей и приправ при приготовлении блюд: очистка, измельчение, подсушивание, поджаривание, смешивание, добавление.		2
	5.					Принципы сочетаемости и использования пряностей и приправ при приготовлении блюд и изделий		2
	Практические работы:						1
	1.	Органолептическая оценка качества пряностей и приправ. Подбор пряностей, приправ в соответствии с видом овощей и грибов и способом приготовления.
	Контрольная работа по теме «Обработка овощей и грибов»						1
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка их к защите. Выполнение творческих заданий по характеристике различных видов овощей и грибов, их пищевой ценности. Написание и защита рефератов по теме "Подготовка пряностей и приправ и их использование в приготовлении блюд». Составление технологических схем обработки овощей и грибов. Выполнение расчетов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.							6
Учебная практика Виды работ Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для обработки, нарезки и формовки овощей и грибов. Определение годности овощей и грибов перед обработкой. Мойка овощей и грибов. Мойка и замачивание сухих грибов. Очистка овощей ручным и механическим способом. Доочистка овощей после механической очистки. Удаление кочерыжки у капусты. Очищение грибов с удалением кожицы со шляпки и без. Нарезка овощей и грибов простыми формами. Формовка овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Нарезание и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений.							18
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов							48
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов							20
Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов.	Содержание						7
	1.				Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Характеристика методов приготовления овощей для простых и основных блюд и гарниров (бланширование, варка в воде и молоке, варка на пару, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле и плоской поверхности, жарка во фритюре и на открытом огне, тушение, запекание)			2
	2.				Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.			3
	3.				Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.			3
	4.				Простые и основные блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск			3
	5.				Простые и основные блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.			3
	6.				Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов и сроки их хранения. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.			3
	7.				Способы доведения до готовности замороженных овощных полуфабрикатов высокой степени готовности. Приготовление овощного пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, гранул, крупки.			3
	Практические работы:						12
	1.			Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и тушеных овощей.
	3.			Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
	4.			Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.
	Контрольная работа по теме «Блюда из овощей»						1
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка их к защите. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления. Написание и защита рефератов по теме " Блюда из овощей, традиционные в русской кухне, особенности их приготовления и подачи". Выполнение расчетов сырья для приготовления блюд. Подготовка презентаций.							10
Учебная практика Виды работ: Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для работы. Бланширование овощей. Варка целиком неочищенных и очищенных овощей в воде. Варка овощей и овощные изделия на пару и в молоке. Припускание отдельных видов овощей и их смесей в воде, бульоне и собственном соку; Жарка сырых и предварительно отваренных овощи основным способом. Жарка овощей и овощных изделий во фритюре, на гриле и плоской поверхности. Запекание овощей в кожице и фольге; на противне и в формах овощные запеканки Прогревание консервированных овощей. Протирание овощей ручным и механическим способом. Смешивание протертых овощей с другими ингредиентами. Приготовление овощного пюре из сухих полуфабрикатов: хлопьев, крупки, гранул; Тушение сырых, предварительно отваренных/припущенных и обжаренных овощей в собственном соку, жидкости и соусе. Фарширование и запекание фаршированных овощей. Формование овощной массы в виде изделий (котлет, биточков, зраз, оладий). Определение степени готовности блюд из овощей и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление простых и основных блюда и гарниров из традиционных видов овощей для подачи;							18
Производственная практика Виды работ: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов (вареных, припущенных, тушеных, запеченных). Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.							36
Всего							124

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета кулинарии:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- электроплита;

технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением,

- проектор, экран;

- телевизор,

- видеоплейер;

- видеотека – комплект;

- медиатека –комплект;

оборудование учебного кулинарного цеха:

- холодильное оборудование: шкаф холодильный;

- тепловое оборудование: электроплиты, шкаф жарочный;

- механическое оборудование: взбивальная машина;

- дополнительное оборудование: весы настольные, раковины моечные, столы производственные, стеллажи, инвентарь и посуда;

- учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников;

- стенды;

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Цитадель - трейд, 2005.-752с.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Основные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2010. – 400с.

2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

3. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие /И.И. потапова, Н. В. Корнеева.-М.:Издательский центр «Академия», 2007.-64с. – (Повар. Базовый уровень)

Дополнительные источники

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М. : «Академия», 2007.

2. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2008. – 200с.

3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496с.

4. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии /.С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272с.

5. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608с.

6. Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2008. – 416с.

7. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М. : Академия, 2007. – 288с.

8. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. – 496с.

9. Журналы «Питание и общество».

10. Журналы «Хлебосол»

Методические пособия:

1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач.проф.образования / Т. А. Качурина.- 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.-160с.

2. Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-176с.

3. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 7-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-112с.

4. Кулинария. Механическая кулинарная обработка продуктов:

иллюстрированное учеб.пособие / сост. В.П. Андросов, Т.В.Пыжова, С.И. Семёнова, В.Н. Старкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 20 плакатов.

5. Плакаты:

- «Обработка клубнеплодов»;

- «Простая нарезка овощей»;

- «Сложная нарезка овощей»;

- «Таблица отходов при первичной обработке овощей»;

- «Обработка грибов»;

- «Блюда из овощей»;

- «Приготовление шницеля из капусты»;

- «Приготовление котлет картофельных»;

- «Приготовление рагу из овощей»;

- «Блюда из фаршированных овощей».

Интернет ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/

3. Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Изучению данного модуля предшествует освоение следующих учебных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Теоретическая часть занятий по изучению МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов проводится в кабинете технологии кулинарного производства, оснащенного мультимедийным оборудованием; в компьютерном классе; в учебном кулинарном цехе при выполнении лабораторно-практических работ.

Реализация программы предполагает учебную практику в конце каждого раздела модуля и производственную практику после его завершения. Производственная практика должна проводиться в условиях действующего производства. Учебная практика может проводиться как в условиях действующего производства, так и в учебных лабораториях. Рекомендуется деление группы на подгруппы, что способствует индивидуальной направленности процесса обучения.

Самостоятельная внеаудиторная работа составляет 1/3 от максимальной учебной нагрузки и направлена на формирование общих компетенций. Самостоятельная работа включает в себя изучение основной и дополнительной литературы, написание рефератов по выбранной теме, проведение исследований, отработку практических умений.

При освоении программы профессионального модуля предусматриваются консультации для обучающихся как в индивидуальной, так и в групповой форме.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели, должны иметь профессиональное высшее образование; владеть одинаково хорошо знаниями по смежным дисциплинам; уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений; быть в курсе современных тенденций развития индустрии питания, знать новые виды сырья и технологии.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: инженерно-педагогический состав, имеющий высшее образование и опыт работы в отрасли не менее 3 лет; мастера производственного обучения - среднее профессиональное или профессиональное высшее образование, разряд не ниже 4-5 с опытом работы в отрасли не менее 3 лет..

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК1- Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.	- демонстрация знаний ассортимента, основных характеристик и пищевой ценности различных видов овощей и грибов, основных видов пряностей, приправ;	- устный и письменный опрос; - тестирование по темам МДК; -экспертная оценка результатов практической работы; -контрольная работа по разделу модуля; - оценка выполнения заданий для самостоятельной работы;
	- точность определения органолептическим способом годности овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в блюдах;	-экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов;	экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- соблюдение правил по безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря;	экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- применение техники обработки в соответствии с типом овощей, грибов, пряностей;	экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- выполнение нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов различными способами в соответствии с требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов;	экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- применение способов минимизации отходов при обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов;	экспертная оценка результатов практической работы;
	- соблюдение температурного и временного режима охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	экспертная оценка результатов практической работы; экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики
ПК2- Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	- демонстрация знаний ассортимента и технологии приготовления простых и основных блюд из традиционных видов овощей, грибов;	- устный и письменный опрос; - тестирование по темам МДК; -экспертная оценка результатов практической работы; -контрольная работа по разделу модуля; - оценка выполнения заданий для самостоятельной работы;
	- точность определения органолептическим способом качества и соответствия овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из овощей;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- подготовка рабочего места, подбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления блюд из овощей и грибов;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- соблюдение правил по безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря;	экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики
	- четкое и последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;	- экспертная оценка результатов практической работы; - оценка выполнения заданий для самостоятельной работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики; - экспертная оценка на практическом экзамене
	- обоснованный выбор тепловых режимов в соответствии с методами и способами приготовления блюд из овощей и грибов;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики; - экспертная оценка на практическом экзамене
	- точность определения органолептическим способом степени готовности и соответствия приготовленных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, вкусу, консистенции;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики - экспертная оценка на практическом экзамене
	- демонстрация способов сервировки и вариантов оформления блюд из овощей для подачи в виде блюд или гарниров с учетом требований к правилам подачи готовой продукции;	- экспертная оценка результатов практической работы; - экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики; - экспертная оценка на практическом экзамене
	- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации	- экспертная оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной практики; - экспертная оценка на практическом экзамене

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК1-Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- проявление активности и ини циативности в процессе учебной деятельности; – демонстрация интереса к будущей профессии, качественное выполнение самостоятельных, домашних творческих работ; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК2-Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- демонстрация правильной последовательности выполнения действий во время проведения лабораторных и практических работ, прохождения учебной, производственной практики; - мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- умение проводить объективную оценку своих действий, корректировать действия в зависимости от сложившейся ситуации; - определение дефектов сырья и причин брака готовой продукции, эффективный поиск способов их устранения. - демонстрация качественного выполнения производственных заданий.	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- поиск, обработка информации из различных источников	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- демонстрация навыков использования ПК в учебной деятельности; - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - применение информационных ресурсов сети Интернет.	Экспертная оценка выполненных творческих работ; наблюдение за деятельностью обучающегося на теоретических занятиях, лабораторных и практических работах.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- владение способами бесконфликтного общения в коллективе; - демонстрация способностей выполнять поставленные задачи при взаимодействии с коллегами; - проявление взаимовыручки и взаимопонимания в различных производственных ситуациях; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности;	Наблюдение за деятельностью обучающегося во время теоретических, практических занятий и прохождения практики.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- демонстрация рациональной организации рабочего места для выполнения производственных работ; - подбор и использование технологического оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с выполняемой работой; - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил на всех стадиях технологического процесса.	Наблюдение и оценка мастера производственного обучения на практических занятиях при выполнении квалификационных работ, при выполнении практических заданий во время учебной и производственной практики.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций; - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

Согласовано:

УПР
ЗасенцеваЕ.В
._______________

Рассмотрено:

методическим Советом
Русскова Н.А.
____________________

Утверждено:

Директором ГБОУ НПО «ПУ-20»
Капустина Р.С. ______________

Фонды оценочных средств

2012г

Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское обследование, обученные по программе технического минимума, прошедшие первичный инструктаж на рабочем месте.

1.2. В рабочее время необходимо соблюдать правила внутреннего распорядка. Запрещается курение, распитие спиртных напитков, употребление наркотиков.

1.3. На повара, работающего с электросковородой, могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

- электрический ток (при отсутствии заземления, нарушении изоляции, повреждении розеток);

- высокая температура жарочной поверхности и жира (при неправильной эксплуатации);

- скользкий пол (в случае разлива жира);
а также вредные производственные факторы:

- задымлённость (при выключенной вентиляции);

1.4. Повар должен иметь следующую форму одежды:

- головной убор хлопчато-бумажный белый – срок между стирками не более 2 смен;

- куртка хлопчато-бумажная белая – срок между стирками не более 2 смен;

- брюки хлопчато-бумажные белые – срок между стирками не более 2 смен;

- фартук хлопчато-бумажный белый – срок между стирками не более 2 смен;

- сменная обувь с задником и нескользящей подошвой.

1.5. В случаях травмирования или обнаружения неисправностей инструмента или оборудования необходимо немедленно прекратить использование неисправного инструмента, агрегата, повесить плакат “НЕ ВКЛЮЧАТЬ!”, сообщить о происшествии начальнику смены или заведующему производством.

1.6. Повар должен уметь оказать первую (доврачебную) помощь.

1.7. Повар должен знать и соблюдать следующие правила личной гигиены:

- ежедневно принимать душ перед началом и после окончания работы;

- тщательно мыть руки по локоть с раствором дезинфицирующего средства перед началом работы и после посещения туалета;

- при посещении туалета оставлять санитарную одежду в установленном месте;

- соблюдать гигиену полости рта;

- менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в две смены.

1.8. За нарушение требований данной инструкции работник подвергается дисциплинарной ответственности, а в случаях, предусмотренных коллективным договором, несёт материальную ответственность вплоть до увольнения.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1 Перед началом работы повар должен:

- принять душ;

- вымыть руки с раствором дезинфицирующего средства;

- надеть санитарную одежду;

- убедиться в чистоте рабочего места, пола, в отсутствии на оборудовании посторонних предметов.

2.2. Перед включением электросковороды в работу проверить:

- наличие и целостность заземления;

- удобство и лёгкость открывания откидной крышки, её фиксацию в любом положении. У опрокидывающейся сковороды – действие механизма опрокидывания. Установить чашу в горизонтальное положение;

- включена ли вентиляция;

- целостность вспомогательного инвентаря.

Затем до включения нагрева залить в чашу сковороды жир, включть сковороду, установить требуемую температуру.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Способы безопасного выполнения работ:

- не допускается включать нагрев при отсутствии жира в чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры;

- не оставлять без присмотра работающее оборудование;

- переворачивание изделий выполнять с помощью лопатки, в направлении от себя;

- не допускать попадания влаги на нагретую жарочную поверхность с жиром;

3.2.Правила использования электросковороды:

- при работе следить за тем, чтобы чаша при жарке располагалась строго горизонтально, а уровень жира соответствовал необходимому;

- добавлять жир тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет при температуре 170-180 градусов до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков пара.

- при открывании крышки электросковороды располагаться на безопасном расстоянии в целях предохранения от ожога;

- при загрузке и выгрузке продукта собдюдать осторожность, не допускать разбрызгивания жира;

- не допускается опрокидывать сковороду до её отключения от электросети, оставлять сковороду включённой по окончании жарки, сливать жир из чаши в горячем состоянии, охлаждать жарочную поверхность водой.

3.2. Во время работы необходимо следить за чистотой рабочего места и пола, не допускать наличия посторонних предметов на частях аппарата.

3.3. В целях предотвращения аварийных ситуаций необходимо проявлять внимание и бдительность, соблюдать требования данной инструкции. При возникновении подозрительных признаков сообщать о них непосредственному начальнику.

3.4. При работе с электросковородой рукава куртки не должны быть закатаны;у повара должен быть надет фартук.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

- При возникновении неисправности работающего оборудования, наличии напряжения на его корпусе и панелях пускорегулирующей аппаратуры, возникновении посторонних шумов, запаха горячей изоляции, самопроизвольном выключении оборудования необходимо:

- прекратить тепловую обработку продукта;

- вывесить предупреждающий плакат “НЕ ВКЛЮЧАТЬ!”;

- сообщить об аварийной ситуации непосредственному руководителю работ.

Требования безопасности по окончании работ

- Для выключения сковороды необходимо:

- выключить нагрев и отключить аппарат от электросети;

- После отключения сковороды и её остывания необходимо:

- слить жир из жарочной чаши;

- пригоревшие частицы продукта соскоблить деревянным скребком;

- провести очистку, санитарную обработку, сушку электросковороды;

- провести уборку помещения: пола, стен.

- Необходимо после завершения работы соблюдать правила личной гигиены:

- снять санитарную одежду и аккуратно убрать её в на место хранения;

- принять душ

- О всех недостатках, обнаруженных во время работы необходимо сообщать непосредственному начальнику.

Инструкция по охране труда

при мытье посуды.

1. Общие требования охраны труда
1.1. К самостоятельной работе по мытью посуды допускаются лица в возрасте не моложе 16 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка,установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При работе по мытью посуды возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:
-термические ожоги при мытье посуды горячей водой;
-химические ожоги, аллергические реакции при использовании моющих и дезинфицирующих средств;
-поражение электрическим током при отсутствии заземления моечных ванн или при подогревании воды электрокипятильником.
1.4. При мытье посуды должна использоваться следующая спецодежда: фартук клеёнчатый с нагрудником, сапоги резиновые, перчатки резиновые.
1.5. На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6 Работающие должны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения.
1.7 Рабочее место для мытья посуды должно быть оборудовано трёхгнёздной ванной, корпус которой заземляется.
1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан сообщить об этом администрации учреждения.
1.9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.10. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
2. Требования охраны труда
   перед   началом работы
2.1. Надеть спецодежду.
2.2. Проверить наличие и надёжность подсоединения защитного заземления к корпусам моечных ванн.
2.3. Подготовить ёмкость с крышкой для остатков пищи.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Освободить столовую посуду от остатков пищи, которые складывать в подготовленную ёмкость с крышкой.
3.2. Заполнить первую ванну горячей водой с температурой 50°С с добавлением моющих средств.
Во второй ванне приготовить дезинфицирующий раствор - 0,2 % раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция.
3.3. Столовая посуда моется щёткой в первой ванне водой, имеющей температуру 50°С, с добавлением моющих средств. После этого посуда погружается в дезинфицирующий раствор во второй ванне (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция) и затем ополаскивается в третьей ванне горячей проточной водой при температуре 65°С. Столовая посуда просушивается в специальных шкафах или на решетках.
3.4. Стеклянная посуда после механической очистки моется в первой ванне с применением разрешенных моющих средств, за
тем ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на специальных решетках.
3.5. Столовые приборы после механической очистки моются в первой ванне с применением моющих средств, ополаскиваются горячей проточной водой и затем обеззараживаются физическим методом в воздушных стерилизаторах в течении 2-3 мин.
Чистые столовые приборы хранятся в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

                     4.Требования   охраны труда
                          в   аварийных   ситуациях
4.1. В случае, если разбилась столовая посуда, не собирать её осколки незащищёнными руками, а использовать для этой цели щётку и совок.
4.2. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.3. При поражении электрическим током оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.
                        5. Требования   охраны   труда
                                        по окончании работы

5.1. Слить воду из моечных ванн и промыть ванны горячей водой.
5.2. Мочалки, щётки для мытья посуды после их использования прокипятить в течении 15 мин. в воде с добавлением соды или замочить в дезинфицирующем растворе (0,5% раствор хлорамина) на 30 мин., затем ополоснуть и просушить. Хранить мочалки и щетки для мытья посуды в специальной промаркированной таре.
5.3. Остатки пищи обеззаразить кипячением в течении 15 мин.или засыпать хлорной известью и вынести в контейнер для мусора на хозяйственную площадку. Снять спецодежду, привести в порядок рабочее место и вымыть руки с мылом.

Инструкция по технике безопасности для повара

Во избежание несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила безопасности.

1. Перед началом работы:

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
Замени непригодный инвентарь и посуду.
При осмотре оборудования проверь:

Исправность оборудования;
Исправность ограждения.
Наличие и неисправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких – либо неполадок заяви немедленно зав. производством и до устранения неполадок к работе не приступай.

Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.
Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой – либо ремонт оборудования.

2. Во время работы:

Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью.
При работе ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными.
Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем. чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды.
Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.
Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе.
Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.
Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и др., предназначенные для этого инструменты.
Будь осторожен при работе с теркой, ступкой.
Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша.
При работе на протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или ре-шеткой в разгрузочной воронке.
При работе на шинковальных машинах, не проталкивай овощи руками на ходу.
Запрещается горячую пищу (молоко, кисель, компот и т.п.) выносить по лестнице в подвал. Следует предварительно остудить его на кухне.
При мытье посуды в воде, с примесью соды, извести, горчицы и других химикатов, пользуйся волосяной щеткой или мочалкой.
Немедленно убирай с пола жир, уроненные на пол остатки пищи, осколки разбитой посуды и т.п.

Типовая инструкция
по охране труда для повара

ТИ Р М-045-2002
(утв. постановлением Минтруда РФ
от 24 мая 2002 г. N 36)

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
Требования безопасности перед началом работы

- Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
- Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
- Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
- Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
- Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
- Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
- Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.
- Проверить исправность другого применяемого оборудования.
- Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
- При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов
, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Требования безопасности во время работы

- Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
- Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
- Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
- Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
- Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
- Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
- Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
- Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
- Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

- При работе с ножом
- соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается:
- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
- Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
- Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
- При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
- При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;
после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
При эксплуатации холодильного оборудования:
загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;
не допускается:
включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
хранить продукты на испарителях;
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
- Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
- Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
- Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
- Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
- Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением “от себя”, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением “на себя”.
- Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
- Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
- Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
- Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
- При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
заполнять его более чем на три четверти емкости;
прижимать котел к себе;
держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
- Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
- Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
- В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
- При работе на раздаче необходимо:
производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;
включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
- При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок “пуск” и “стоп”;
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки “стоп”, отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат “Не включать! Работают люди!”, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
не допускается;
работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать допустимые скорости работы оборудования;
извлекать руками застрявший продукт;
эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой “стоп” (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

- При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
В аварийной обстановке:

- оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
- Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
- Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
- В случае возгорания жира не заливать его водой необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
- Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

Требования безопасности по окончании работы

- Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат “Не включать! Работают люди!”.
- Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
- Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
- Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

- Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

- Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Темы сообщений, рефератов, докладов и эссе, презентаций.

1. Арбуз: овощ или фрукт?

2. Овощи – максимум пользы.

3. Листовая зелень.

4. Артишоки в кулинарии.

5. Овощи – фрукты (томат, баклажан, огурец, авокадо).

6. Сладкий и жгучий стручковый перец.

7. Грибы – дары природы. Бойтесь двойников.

8. Капуста: из всех овощей - первый.

9. Приключения картофеля в странах Европы.

10. Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?

11. Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?

12. Свекла – «королева овощей».

13. Томат – золотое яблоко?

14. Бактерицидные свойства овощей и фруктов.

15. Кабачки и тыква.

16. Пряные травы.

17. Целительница – кукуруза.

18. Всякому овощу…..

19. Печёный или варёный?

20. А «в мундире» - лучше.

21. Незаслуженно забытый овощ (репа, брюква).

22. Груша земляная – что это?

23. Фасоль и их турецкие бобы и их лопатки.

24. Специи

Задания для Контрольной работы по разделу «Обработка овощей и грибов»

1. Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:

сортировка__________________________________________________

калибровка___________________________________________________

мойка_______________________________________________________

очистка______________________________________________________

доочистка____________________________________________________

нарезка_______________________________________________________

2. Перечислите способы очистки картофеля.

3. Как хранят очищенный картофель?

4. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов:

Морковь

сортируют – моют -________________________________________________

___________________________________________________________________

Свекла

сортируют - ________________________________________________________

____________________________________________________________________

5. Объясните причину удаления кожицы при обработке белого редиса.

6. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:

А) от их кулинарного использования;

Б) способа нарезания (машинный и ручной способ);

В) их размеров.

7. Зачем капусту кладут в солёную воду?

8. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих луковых овощей:

Репчатый лук:

сортируют – удаляют донца___________________________________________

____________________________________________________________________

Зелёный лук:

удаляют корешки - __________________________________________________

9. Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?

10. Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:

удаляют кожицу - _______________________________________________

_________________________________________________________________

11. Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?

12. Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:

А) ингридиенты:__________________________________________________

__________________________________________________________

Б) технологическая последовательность:

зачищают кочан -________________________________________

__________________________________________________________

13. Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:

картофеля- _______________________________________________________

свеклы - _________________________________________________________

стеблей петрушки, сельдерея, укропа - _______________________________

_________________________________________________________________

14. Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.

15. Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?

16. Продолжите технологическую последовательность обработки сушёных грибов:

перебирают - _________________________________________

______________________________________________________

17. Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки.

Простая форма нарезки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
соломка	Картофель
	Морковь, свекла, лук
	Капуста белокочанная
брусочки	Картофель
брусочки	морковь
кружочки	Картофель
кружочки	морковь
кубики	Картофель
кубики	Морковь, лук

18. . Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки.

Сложная форма нарезки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
Стружка	Картофель
Бочонки, груши, шарики, чесночки	Картофель
Гребешки, звёздочки, шестерёнки	Морковь, петрушка
Спираль	Картофель,
Спираль	Морковь, свекла

19. Указать условия и сроки хранения очищенного картофеля.

20. Дайте ответ на кулинарную загадку.

- Как называются овощи, которые очень популярны в мировой кулинарии? Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в декоративных целях: их можно было увидеть на окнах в горшках среди других комнатных цветов; другие - украшали своими цветами замысловатые причёски модниц на светских балах.

Ответ: _____________________________

Задания для Контрольной работы по разделу «Блюда из овощей и грибов»

1. Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?

2. В чём состоит отличие гарнира от блюда:

А) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

Б) меньшей нормой выхода;

В) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

3. Почему при тепловой обработки овощи размягчаются?

4. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

А) разрушается витамин С;

Б) меняется консистенция;

В) пропадает вкус и аромат.

5. Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:

А) варка основным способом;

Б) припускание;

В) варка на пару.

6. Обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре.

Этап приготовления	Обоснование
1. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду
2. Варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают
3. Протирают горячим при температуре 80 градусов
4. Добавляют растопленное масло, прогревают
5. Непрерывно помешивая, вливают горячее молоко
6. Взбивают

7. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля в молоке.

нарезают картофель - _______________________________________

______________________________________________________

8. Какие овощи можно припускать без добавления воды? Почему?

9. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?

10. Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления котлет морковных:

А) ингридиенты: ________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Нарезают морковь - _________________________________________

___________________________________________________________

11. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жарения.

Способ жаренья	Температура, С
Основной
Во фритюре
В жарочном шкафу

12. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

13. К каким блюдам в качестве гарнира подают тушёную капусту?

14. Можно ли изменить состав овощей для приготовления рагу и от чего это зависит?

15. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

А) мучная;

Б) белая сухарная;

В) красная сухарная;

Г) двойная.

16. Какие фарши используют для приготовления запеканок?

17. Укажите температуру запекания овощных блюд.

18. Укажите ингридиенты и технологическую последовательность приготовления грибов в сметанном соусе:

А) ингридиенты:______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают грибы - _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

А) соус подливают сбоку, подают отдельно;

Б) соус подливают сбоку, подливают сверху;

В) соус подают отдельно.

20. Указать сроки хранения блюд из овощей.

Формирующее оценивание

Тест по теме «Способы тепловой обработки»

1. Перечислить три способа тепловой обработки.
2. Виды варки.
3. Виды жарки.
4. Комбинированные способы тепловой обработки.
5. Тушение – это…

6. Запекание – это…

7. Брезирование – это….
8. Перечислить вспомогательные способы тепловой обработки.
9. Пассерование – это…
10. Где используют ошпаривание?

Ключ

1. Основной, вспомогательный, комбинированный.
2. Варка основным способом – с полным погружением в жидкость;
варка паром, припускание (варка с небольшим кол-вом жидкости).
3. Жарка основным способом; в большом кол-ве жира (во фритюре); жарка на открытом огне; в замкнутом объёме (в жарочном шкафу).
4. Тушение, брезирование, запекание; варка с последующей обжаркой.

5. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов.
6. Запекание – это нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
7. Брезирование – это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
8. Пассерование, ошпаривание опаливание, термостатирование.

9. Пассерование – это обжаривание продуктов при температ. 110-120 град. без образования поджаристой корочки.

10. При потрошении птицы, дичи, осетровой рыбы.

Шкала перевода:

10 – «5»
7-9 – «4»

5 - 6 – «3»

1- 4 – «2»

Тест по теме «Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей»

Задание: Указать – какой это процесс ( изменение окраски, карамелизация сахаров, размягчение ткани, клейстеризация крахмала, изменение витаминой активности, изменение массы)

1. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин:

а) карамелизация сахаров;
б) клейстеризация крахмала;

в) размягчение ткани.
2. При охлаждении отварного картофеля связь между клетками частично восстанавливается, они с трудом отделяются друг от друга, оболочки при протирании рвутся, клейстер вытекает, пюре получается клейким.
3. При жарки овощей потери витамина С меньше, т.к. слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом.

4. При жарке моркови количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется румяная корочка.

5. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар, поэтому овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

6. При жареньи масса овощей уменьшается за счёт испарения влаги.

Ключ

1. в

2. клейстеризация

3. изменение витаминой активности

4. карамелизация

5. изменение витаминой активности

6. изменение массы.

Шкала перевода:

6    -      «5»
4 – 5 -    «4»
3   -        «3»

2 - «2»

Тесты (разноуровневые) по теме «Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей»

Вариант -1

1.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - ……………..

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество - ….

2. Крахмал, содержащийся в овощах, при температуре 55-70 градусов …..

3. При нагревании крахмала выше 120 градусов происходит …..

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - ………….

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция …., при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины – тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

Вариант -2

1 .В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - ……………..

При тепловой обработке ….. переходит в растворимое вещество - ….

2. Крахмал, содержащийся в овощах, при температуре 55- …. градусов - …..

3. При нагревании крахмала выше 120 градусов происходит ….. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - ……., имеющие коричневый цвет.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - ………….Образуются тёмноокрашенные вещества – кармелан, кармелен и др.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция …., при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют …… – тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

Вариант -3

1.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - ……………..

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество - ….

2. Крахмал, содержащийся в овощах, при температуре 55-70 градусов …..

3. При нагревании крахмала выше 120 градусов происходит …..

Ключ

Вариант -1

1. Протопектином, пектин.

2. клейстеризуется

3. декстринизация

4. карамелизация

5. меланоидинообразования

Шкала перевода: 6 – «5»

5 - «4»

3-4 - «3»

1 -2 – «2»

Вариант -2

1. Протопектином, протопектин, пектин.

2. 70 град., клейстеризуется

3. декстринизация, пиродекстрины

4. . карамелизация

5. меланоидинообразования, меланоидины

Шкала перевода: 10 – «5»

7 – 9 - «4»

5 -6 - «3»

1 -4 – «2»

Вариант – 3

1. Протопектином, пектин.

2. клейстеризуется

3. декстринизация

Шкала перевода: 4 - «4»

3 - «3»

1 -2 – «2»

Вопросы для повторения по теме «Блюда и гарниры из жареных овощей»

1. Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно ….

2. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый …… и достаточное количество …….

3. При жарки овощи кладут на сковороду с жиром, разогретым до …. - …. градусов.

4. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: ...% животного жира и …% растительного масла.

5.Сливочное масло и маргарин не используют, т. к. они имеют низкую ….. ……., содержат много влаги и ….. …., которые при высокой температуре быстро сгорают, ….. ….. и ….. .

6. Жира для фритюра берут в ….. раза больше, чем овощей.

7. Жир (для жарки во фритюре) нагревают до … - ….. градусов.

8. Форма нарезки лука репчатого для блюда «Лук фри».

9. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют …..

10. Картофель, нарезанный соломкой, называют …. .

11. Соусы для блюда «Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные»: ………….

12. Срок хранения овощей, жаренных во фритюре.

Ключ.

1. Предварительно отваренные.

2. протопектин, влаги.

3. 140 -150 градусов.

4. 50% , 50%

5. температуру дымообразования, белковых веществ, загрязняют жир и продукт.

6. В 4 раза.

7. 170 – 180 градусов.

8. Кольца.

9. Фри.

10. Пай.

11. Молочный, сметанный, сметанный с томатом.

12. В остывшем состоянии в течении дня.

Шкала перевода

11 -12 - «5»

7 – 10 - «4»

5 -6 - «3»

1 – 4 - «2»

Вопросы для повторения по теме «Блюда из овощей»

1. Перечислите блюда из отварных овощей.

2. Почему картофель и морковь лучше варить на пару.

3. Почему свеклу, морковь и зелёный горошек варят без соли?

4. С какой целью протирают картофель при приготовлении пюре?

5. Для чего взбивают картофельное пюре?

6. Флавоны изменяют свой цвет при тепловой обработке? Пример.

7. Какие овощи используют для припускания?

8. Перечислить ассортимент блюд из припущенных овощей.

9. При отпуске чем поливают припущенные овощи?

10. Перечислить блюда из жареных овощей.

11. Какая форма нарезки для картофеля, жаренного во фритюре?

12. Как называют картофель, нарезанный соломкой для «фри»?

13. Как подают картофель «фри»?

14. Сколько штук морковных котлет подают на одну порцию?

15. Сколько штук на порцию подают оладий из тыквы?

16. Что добавляют в в картофельную массу для котлет картофельных?

17. Какой фарш используют для картофельных зраз?

18. Перечислить процессы, происходящие при приготовлении капусты тушёной.

19. Форма нарезки свеклы для блюда «Свекла тушённая в сметане или соусе»

20. Куда используют отвар чернослива в блюде «Морковь тушёная с рисом и черносливом»?

Ключ

1. Картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, картофельное пюре, пюре из моркови или свеклы, зелёный горошек отварной, спаржа отварная.

2. Для сохранения пищевых ценных веществ и вкусовых качеств.

3. Чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

4 .Что бы не было комочков.

5. Для получения однородной пышной консистенции.

6. Меняют, при варке картофеля, капусты они желтеют. Картофель отварной, капуста отварная.

7. Морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель.

8. Морковь припущенная, капуста белокочанная с соусом, овощи припущенные в молочном соусе, морковь с зелёным горошком в молочном соусе.

9. Соусом молочным, маргарином, сметанным соусом.

10. Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные., котлеты свекольные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные.

11. Брусочки, соломка, дольки, кубики, шарики, стружка.

12. Пай.

13. На тарелке, застланной салфеткой.

14. Две.

15. 2 – 4

16. Яйцо, пассерованный репчатый лук.

17. Яйцо с луком; грибы; морковь.

18. Изменение массы.

19. Соломкой или кубиками.

20. В отвар закладывают обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат.

Шкала перевода

18 -20 – «5»

12 -17 – «4»

7 -11 - «3»

1 – 6 - «2»

Темы практических работ

1. Определение органолептическим способом годности овощей и грибов перед первичной обработкой.

2. Обработка и нарезка корнеплодов и картофеля соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков.

3. Подготовка овощей и грибов для фарширования.

4. Органолептическая оценка качества пряностей и приправ. Подбор пряностей, приправ в соответствии с видом овощей и грибов и способом приготовления.

5. Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и тушеных овощей.

6. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

7. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.

Инструкционная карта №1

по теме «Приготовление пюре картофельного»

Материально – техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ – 4ШБ, протирочная машина, производственные столы, ВНЦ-10, мармит.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная весёлка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейник, баранчики.

Сырьё: картофель, сливочное масло, вода, молоко цельное, соль.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция №2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1) сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству);

2) промывают овощи (для удаления остатков земли и песка, увеличения сроков эксплуатации картофелечисток);

3) очищают овощи (ручным или механическим способом для удаления отходов);

4) промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);

5) крупный картофель разрезают на несколько частей;

6) картофель закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2 ч);

Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1) сливают холодную воду из овощей;

2) перекладывают в чистую кастрюлю, ставят на плиту;

3) заливают картофель горячей водой так, что бы он был покрыт сверху водой на 1-2см;

4) доводят до кипения, добавляют соль, продолжают варить до готовности;

5) кипятят молоко (предварительно процедив его через сито);

Операция №4. Приготовление картофельного пюре. Выполняют следующие действия:

1) сливают отвар из готового картофеля;

2) обсушивают картофель;

3) пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину;

4) вводят горячее кипячёное молоко в 2-3 приёма в горячую картофельную массу;

5) добавляют растопленное сливочное масло;

6) хорошо вымешивают весёлкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса без комочков непротёртого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло-жёлтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Правила подачи

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку, ложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 градусов.

Сроки хранения

Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2 ч.

Производственное задание

Произведите расчёт продуктов для приготовления 50, 100 кг пюре картофельного. Результаты запишите в технологическую карту №1

Организация__________________________________________

Предприятие__________________________________________

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Пюре картофельное»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 946 / 2

Выход 1000г

№ п/п	Сырьё	Масса на 1 кг, г		Масса на 50 кг, кг		Масса на 100 кг, кг
№ п/п	Сырьё	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картофель	1127	845
2	Молоко	158	150
3	Масло сливочное	45	45

Технологические условия

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Карточка – задание №1

1. Отметьте правильные ответы на вопросы:

1) какой картофель лучше использовать для приготовления картофельного пюре?

А) с низким содержанием крахмала;

Б) с высоким содержанием крахмала;

2) обязательно ли надо обсушить картофель отварной для приготовления картофельного пюре?

А) да;

Б) нет.

3. в каком состоянии притирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре?

А) холодном;

Б) тёплом;

В) горячем;

Г) любом.

2. Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля неочищенного в сентябре, если масса одной порции составляет 150г?

Задания для дифференцированного зачёта

Вариант – 1

1. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?

2. Опишите ассортимент блюд из запечённых овощей. В чём заключается технология приготовления овощной солянки?

3. Составьте карточку дефектов блюда «Картофель в молоке».

Вариант – 2

1. Приведите технологическую схему первичной обработки корнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?

2. Опишите общие правила тушения овощей, ассортимент блюд из тушёных овощей и особенности приготовления блюд из них. В чём заключается технология приготовления рагу из овощей?

3. В чём состоят санитарные требования, предъявляемые к механической кулинарной обработке овощей?

Вариант – 3

1. Приведите технологическую схему первичной обработки капустных и луковых овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?

2. Каковы общие правила жаренья овощей во фритюре и ассортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофельных крокет.

3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению блюд из овощей и грибов?

Вариант – 4

1. Приведите технологическую схему первичной обработки томатных и тыквенных овощей. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?

2. Опишите общие правила жаренья овощей основным способом и ассортимент блюд из них. В чём заключается технология приготовления шницеля из капусты?

3. Составьте технологическую схему приготовления овощных голубцов.

Вариант – 5

1. Приведите технологическую схему первичной обработки грибов (свежих, сухих, солёных). Каково их кулинарное использование?

2. Каковы общие правила варки и припускания овощей и ассортимент блюд из них?

Опишите технологию приготовления картофеля в молоке.

3. Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?

Вариант – 6

1. Приведите технологическую схему первичной обработки десертных овощей. Каково их кулинарное использование.

2. Опишите ассортимент овощных запеканок. В чём заключается технология приготовления овощной солянки?

3. Оборудование, инвентарь, посуда, применяемая при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Я - мастер

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4.2. Информационное обеспечение обучения

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Комментариев нет:

Отправить комментарий